На территории нашей страны растет около 3000 видов шляпочных грибов. Более 200 видов съедобных грибов встречается в лесах Российской Федерации.По данным ленинградского миколога Б. П. Василькова, в районах Севера, Северо-Запада, Поволжья, Урала и Центра России ежегодные запасы пищевых грибов составляют более 150 тысяч тонн. При правильном использовании этого богатства можно получать немало вкусных и питательных даров природы в виде солений, маринадов, сушеных грибов и т.д.
Грибы относятся к низшим споровым растениям. Они имеют довольно простое анатомическое строение, лишены зеленой окраски, не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готового органического вещества, находящегося в почве или в другом субстрате. По способу питания грибы можно разделить на три основные группы: сапротрофы, симбионты и паразиты.
Грибы-сапротрофы питаются за счет разложения отмерших растительных остатков (опавших листьев, хвои, веток, древесины и т. п.). Грибы-симбионты получают питательные вещества не только из лесной подстилки, но и из корней древесных пород. Они вступают с деревьями в своеобразную форму сожительства (симбиоз), образуют на корнях деревьев так называемую микоризу, или грибокорень. Посредством микоризы грибы всасывают органические вещества, вырабатываемые деревьями. Микоризный симбиоз полезен не только для грибов, но и для деревьев. При помощи микоризы они получают из почвы воду, минеральные вещества.
Грибы-симбионты сожительствуют с определенными породами деревьев. Так, подосиновики растут, как правило, под осинами, подберезовики — под березами, дубовики — по соседству с дубами и т. д. Однако большое количество микоризных грибов могут жить не с одной, а с многими древесными породами. Например, подосиновик образует микоризу не только с осиной, но и с березой, а белый гриб сожительствует почти с пятьюдесятью деревьями.
Грибы-паразиты поражают живые ткани растительных и животных организмов, вызывая различные заболевания.Большинство съедобных грибов относятся к сапротрофам и симбионтам. Опасными паразитами среди них являются лишь опенок осенний, опенок зимний, некоторые чешуйчатки и трутовики. Они поселяются на живой древесине многих лиственных и хвойных пород и причиняют вред лесному хозяйству. Однако и эти грибы чаще всего растут на отмерших остатках древесины и ведут себя как грибы-сапротрофы.То, что принято называть грибами и употреблять в пищу, представляет собой лишь части грибного .организма, так называемые плодовые тела (шляпки, ножки). Самой существенной частью гриба является грибница, или мицелий, на котором образуются эти тела.
Грибница состоит из очень тонких ветвящихся паутинистых нитей. Ее редко можно увидеть на поверхности. Обычно она скрыта внутри питательного субстрата (почвы, древесины и т. п.). Отдельные нити (грифы) настолько малы, что их невозможно увидеть простым глазом. Они бывают заметны лишь в скоплениях в виде пушистого войлочного налета. Если рассмотреть гифы мицелия под микроскопом, то легко убедиться, что они состоят из участков, разделенных на клетки.
Плодовые тела недолговечны. Они живут пять — десять суток, а грибница съедобных и ядовитых грибов существует несколько десятков и даже сотен лет (например, у опенка зимнего). Она хорошо переносит сильные морозы и засуху. При этом грибница прекращает рост и развитие, как бы замирает. С наступлением благоприятных условий она снова начинает пробуждаться и разрастаться во все стороны. Развиваясь, грибница выделяет особые вещества — ферменты, под действием которых происходит разложение субстрата.
Когда поверхность грибницы сильно увеличивается, она становится способной поглощать больше питательных веществ из окружающей среды. Наступает период образования плодовых тел — органов спорообразования. Грибница обычно разрастается от исходной точки лучеобразно во всех направлениях.Плодовые тела у разных грибов по форме и размерам бывают весьма разнообразны. Например, у шляпочных грибов они состоят из шляпок и ножек; у трутовиков бывают копытообразные, языковидные, с ножками и без ножек (сидячие); у дождевиковых — шаровидные, грушевидные, булавовидные; у рогатиковых — ветвистые в виде кустиков, булавовидные; у трюфелей — клубневидные и т. п.
У шляпочного гриба шляпка — главная часть плодового тела. На ней расположены органы, производящие споры, посредством которых грибы размножаются. Форма шляпки у разных грибов очень сильно варьирует. Кроме того, она изменяется с возрастом. У молодого гриба шляпка чаще бывает округлой, яйцевидной, колокольчатой. С возрастом шляпка распрямляется и меняет свою форму, становится плоско-выпуклой, плоской или ворончатой, т. е. характерной для данного вида грибов.
Сверху шляпка покрыта кожицей (кутикулой). Окраска ее бывает самая разнообразная — красная, зеленая, серая, коричневая, желтая и т. п. Она может изменяться в зависимости от возраста гриба, времени года, погодных и почвенных условий.Под кожицей в шляпке расположена мякоть. Толщина ее зависит от вида гриба. Например, у белого гриба она достигает нескольких сантиметров, а у ложноопенка Кандоля измеряется миллиметрами. Цвет мякоти бывает беловатый, беловато-желтый. У некоторых грибов он изменяется на изломе или разрезе от соприкосновения с воздухом. Так, у дубовика и синяка мякоть синеет, у груздя синеющего лиловеет, у млечника блеклого сереет, у млечника темно-бурого становится оранжевой. Мякоть различных видов грибов имеет специфический вкус и запах.
Ниже мякоти в шляпочном грибе расположен спороносный слой (гимений). Он распространяется по поверхности особых выступов, известных под названием гименофора. У трубчатых грибов гименофор состоит из трубочек или ячеек; у пластинчатых — из пластинок; у лисичковых — из жилок, складок; у ежовиковых — из сосочков или шипиков, похожих на колючки ежа.Важным признаком для определения грибов считается расположение гименофора по отношению к ножке. У некоторых пластинчатых грибов пластинки бывают совершенно свободны, т. е. не доходят до ножки, у других они прирастают к ножке, у третьих спускаются (нисходят) по ножке, у четвертых примыкают к ней зубцом, у пятых пластинки образуют вокруг ножки хрящеватое кольцо. Пластинки у грибов могут быть узкие, широкие, толстые, тонкие, частые, редкие, иногда они соединяются между собой перемычками, тогда гименофор принимает перистый или ячеистый вид.
У трубчатых грибов важным признаком является цвет трубочек, форма, цвет и размеры их отверстий; у ежовиковых — размер и форма шипиков.Строение ножки гриба — также важный признак для определения вида. Преобладающей формой ножки является цилиндрическая и обратнобулавовидная. Встречаются грибы с веретеновидной и корневидно-вытянутой ножкой. У некоторых грибов (мухоморов, зонтиков, паутинников) ножка у основания клубневидно-вздутая, причем вздутие иногда резко обособляется от остальной части ножки.Снаружи ножка имеет покровы, сходные с покровами шляпки. Однако у некоторых грибов они могут отличаться. Ножка может быть гладкой, тонковолокнистой, чешуйчатой, покрытой своеобразным рисунком в виде сетки. Внутри ножка бывает плотная или полая. У некоторых грибов внутренняя полость ножки выстлана губчатой рыхлой мякотью.
У мухоморов, толкачиков, вольварий в ранней стадии плодовое тело бывает заключено в оболочку, или покрывало. По мере роста гриба оно разрывается и образует у основания ножки своеобразный чехол, или мешковидное влагалище (вольву), а на поверхности шляпки — хлопьевидные лоскутки, или бородавки.
У мухоморов, опенка летнего и осеннего, шампиньонов и некоторых других грибов молодая шляпка снизу бывает закрыта пленкой (частным покрывалом). В дальнейшем эта пленка отрывается от краев шляпки и повисает на ножке в виде кольца. У паутинников покрывало паутинистое, с возрастом оно исчезает и оставляет на ножке более или менее заметные полоски.
В спороносном слое плодовых тел развиваются споры — очень мелкие одноклеточные образования. Споры имеют разнообразную форму: шарообразную, эллипсоидальную, веретеновидную, угловатую, звездообразную и т. п. Величина спор измеряется микронами. Количество их в плодовом теле исчисляется миллионами и даже миллиардами. Например, дождевик гигантский рассеивает около семи миллиардов спор. Окраска их бывает белая, желтая, желто-бурая, коричневая, фиолетовая, красноватая, оливковая и почти черная. По цвету можно определить, к какому роду относится гриб.
Отдельные споры нельзя разглядеть без микроскопа, однако их цвет можно определить по споровому порошку. Для этого надо отобрать зрелый гриб, отрезать у него ножку вровень с краями шляпки, а шляпку положить на лист бумаги спороносным слоем вниз и накрыть стаканом или блюдечком. Через несколько часов под шляпкой окажутся высыпавшиеся споры в виде порошка.Споры сохраняют свою жизнеспособность длительное время, в отдельных случаях до 20 и более лет. Они служат для расселения и размножения грибов. Распространение спор происходит посредством ветра, потоков воды, насекомых и животных. Попадая в благоприятные условия, споры прорастают, образуют мицелий и дают начало новому грибу.
Грибы размножаются не только спорами, но также кусочками грибницы и плодового тела, которые способны образовывать новые клетки, то есть давать начало новому мицелию. Этот способ размножения, широко распространенный в природе, используется грибоводами при искусственном разведении грибов (например, шампиньонов, летних опят, вешенок и др.).
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ГРИБОВ
Грибы — ценный пищевой продукт. Они не только вкусны и ароматны, но и питательны. Как известно, в питании человека важную роль играют белки, жиры, углеводы, различные минеральные соли и витамины. Все эти вещества содержатся в грибах. По химическому составу съедобные грибы несколько отличаются от других продуктов растительного происхождения. В них отсутствует растительный крахмал. Из группы углеводов в грибах содержится гликоген и сахара, которые придают им сладковатый привкус. Особенно много Сахаров в трубчатых грибах: белом, подберезовике, маслятах и других. В ножках грибов Сахаров больше, чем в шляпках.
В состав грибов входят азотистые вещества, в том числе белковые соединения. Азотистых веществ в них больше, чем в мясе, яйцах, горохе, ржи. Одни виды грибов богаче белками, другие несколько беднее. Белковые вещества в грибах распределены неравномерно. В шляпках их больше, чем в ножках. Жиров содержится от 1 до 6%. В их состав входят весьма необходимые для человека компоненты: лицетин, провитамин В, а также некоторые жирные кислоты. Все они хорошо усваиваются организмом.Наибольшее количество жиров содержится в плодоносном слое шляпки, меньше их в ножке.
Грибы очень богаты экстрактивными веществами, придающими им своеобразный вкус и запах, а также ферментами, которые способствуют лучшей переваримости и усвояемости пищи.Почти все съедобные грибы содержат витамины А, В, В,, В^, С, В и РР. Как показали исследования, грибы по содержанию витамина В, не уступают зерновым продуктам. Витамина РР в них столько же, сколько его в дрожжах, печени, а витамина В не менее чем в сливочном масле. Для улучшения переваримости и усвояемости грибы рекомендуется хорошо измельчать.
По питательности и вкусовым качествам грибы условно делят на четыре категории. К первой категории относят самые ценные и вкусные виды, дающие грибную продукцию отличного качества (например, белые — березовый, дубовый, сосновый, еловый; рыжики — сосновый, еловый). Хорошие и довольно ценные грибы, но несколько уступающие по качеству предыдущим, относят ко второй категории (подосиновики, подберезовики, грузди — синеющий и осиновый). К грибам третьей категории относят виды не очень плохие по вкусу, но и не очень хорошие, такие, которые собирают только в «безгрибье», когда лучших грибов бывает мало (сыроежка синяя, опенок осенний, моховик). К четвертой категории причисляют такие грибы, которые большинство грибников обычно обходят, а собирают их в редких случаях лишь отдельные любители. Это такие грибы, как вешенки — обыкновенная, осенняя, сыроежка зеленая, гриб-баран, масленок болотный.
ГРИБНЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ПЕРВАЯ ПОМОЩЬ ПОСТРАДАВШИМ
Отравление может быть вызвано употреблением ядовитых грибов, таких, как бледная поганка, пантерный и красный мухоморы и некоторые другие. Они очень опасны, так как сохраняют свои ядовитые свойства после вымачивания, отваривания, сушки, засола, маринования и других способов обработки. Чтобы уберечься от отравления этими грибами, надо научиться хорошо узнавать их по внешним признакам.Наиболее тяжелым является отравление бледной поганкой. Достаточно проглотить четвертую часть шляпки бледной поганки, чтобы вызвать смертельное отравление.
Отравиться можно условно съедобными грибами, например сморчками, строчками, если их неправильно приготовить. В строчках и сморчках могут содержаться ядовитые вещества, уничтожаемые кипячением. Отравление могут дать даже съедобные грибы, если они стары или долго пролежали. Часты случаи отравления недоваренными или неусолившимися грибами.
При первых признаках отравления, даже легкого, надо немедленно вызвать скорую медицинскую помощь либо отправить пострадавшего в больницу. До прибытия врача больному следует оказать первую помощь. Сначала нужно очистить желудок и кишечник больного от пищи, содержащей яд. Для этого пострадавшему рекомендуется выпить как можно больше кипяченой воды с содой (одна чайная ложка соды на 0,5 л воды). Эту процедуру надо повторить несколько раз, затем дать слабительное, уложить больного в постель, к ногам положить грелку. До осмотра врачом больному нельзя принимать пищу. Категорически противопоказаны любые спиртные напитки, так как алкоголь способствует всасыванию организмом ядовитых веществ. Остатки несъедобных грибов, а также очистки от них надо обязательно сохранить до прихода врача: они помогут выяснить причину отравления.
